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论“小炒熬”的形成、烹饪、特色与发展

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-09-03  作者:涂剑秋  浏览次数:0
核心提示:———探密衡阳“小炒熬”,挖掘古老衡湘食文化
 

(一)小炒熬”形成的背景

湖南省位于中南地区,长江中游南岸。这里气候温暖,雨量充沛,阳光充足,四季分明,自然条件优厚,利于农、林、牧、副、渔全面发展,是著名的鱼米之乡。《史记》中曾给楚地记载:“地势饶食,无饥馑之患”。长期以来,“湖广熟,天下足”谚语,更是广为流传。

世界学术领域认为:由北非、东南欧,经中亚、南亚、东亚、到东南亚,存在一条地理上的“辣带”,湖南适在其间;从北非的古埃及向东延伸,到达中国东部的吴越时代,存有一条明显的“古文化带”,湖南属于大溪文化的遗存,中华彭祖时期祝融火神经衡山不断向人间“以火施化”,让人类告别茹毛饮血进入文明时代,神农创耒结束了人们采摘野果充饥的岁月,造就出大地上五谷丰登。寿岳道佛素食养生文化的不断演绎蓄积了湖湘烹饪发展“基因”的膨胀,衡阳湘菜丰富的文化底蕴,促使了华夏饮食文明的形成,湖湘文化的积淀。衡湘远古的养生文化,一直影响着历代皇室御膳的改良,给中华饮食文化宝典增添了厚重的墨香浓彩。奠定出寿岳衡山为我国饮食文化源头之地位。

衡阳位于湖南省中南部,湘江中游。中国著名五岳之一——南岳衡山座落衡阳市南岳区。市内廻雁峰是南岳七十二峰之首,相传“北雁南飞,至此歇翅停回”,故又雅称“雁城”,素有“寰中佳丽”之美誉。现辖5县2市5区,总面积1.53万平方公里,总人口708.9万。因受南岳衡山(五岳寿山)、石鼓书院(宋太宗至道三年,全国四大书院之一)影响,随着王船山、蔡伦、李芾、彭玉鳞等众多名人的诞生而沉淀了衡湘文化的精髓,雁峰烟雨、石鼓江山、花药春溪、岳屏雪岭、朱陵诗洞、青草桥头酒白家、西湖夜放白莲花、细看东州桃浪暖及市内石鼓山下蒸、湘、耒三水在此交汇而名遐三湘。

衡阳市处于湖南省凹形面的轴带部分,周围环绕着断续环带属岭脊山地,构成典型的盆地形势。衡阳盆地南高北低。境内有发源于广西兴安的湘江干流,全长226公里。湘江一级支流有舂陵水,蒸水,耒水、洣水,水网密布,湘江河谷两岸海拔高度均在100米以下。海拔较低。气温高、降水多。因而在气候多潮湿的衡阳,居民饮食以燥胜湿为主。它既是“鱼米之乡”,又为“卑湿之地”,饮食偏辣,以酸辣而著名,特殊的资源和特殊的气候环境,致使衡阳人普遍养成了有助于发汗、祛湿的嗜辣、重酸食俗,决定了衡阳菜与众不同的主体风格形成:咸、麻、辣,即:重口味、焦麻、酸辣、这意味着出品必须主味突出,浓淡分明,色正、鲜香、脆嫩、用油鲜明。

衡阳菜的特点,饮食习惯,是地域性养生的具体表现:因地制宜则为顺;衡阳“小炒熬”实际是衡阳地域的居民以饮食为手段调摄人体健康的养生方法,以期与所居住的地域环境达到和谐的统一。

衡阳特殊的地域环境、丰富的烹饪资源导致“小炒熬” (āo)的产生。“小炒熬”这一古老而全新的菜肴制作方法,是菜式品种,它既是自然环境与人和谐的需要,又是衡州人劳动智慧的结晶。衡阳家庭主妇灶台旁常哄小孩有一句老话:“听话”、“乖,等一下给你们‘熬’几道菜呷”娘亲这种用心、用情烹饪出的美味佳肴所产生出的亲和力,足以佐证,湘衡菜系中充满着人性化的文化艺术魅力,因此,“小炒熬”的概念内涵是:衡湘文化的精华,也是湘菜系列菜品中的灵魂。

衡阳烹调物产、饮食环境、菜肴习俗 :主要饮食原料有稻谷、牲畜、河鲜等等,衡阳境内菜肴丰富,素菜以瓜菜、叶菜、根菜、豆腐为主,荤菜以湖、河鲜、家畜、家禽为主,佐料以葱、姜、蒜、辣椒为主,油料以菜油、茶油、猪油为主。境内普遍喜食泡菜、腌菜、窖菜和甫菜。烹调方法主要有熬,即:(煮、蒸、炖、煨);炒,即:(生炒、干炒、煸炒、小炒)等,历代沿袭。城镇餐馆清一色本地人经营湘菜为主,粤菜、川菜引进后带有明显改良同化上的特性,小店经营以地方风味食品为主,各县、市区菜肴虽有地域民俗习惯上的差异,但城市内大型餐饮企业均能系统综合推广。

唐代大诗人杜荀鹤在《冬末同友人泛潇湘》一诗中吟道:“残腊泛舟何处好,最多吟兴是潇湘。就船买得鱼偏美,踏雪沽来酒倍香。”清末,酒坊多达二百余家,为全省酒坊的39%,《衡阳八景》中一句“青草桥头酒百家”,“誉满三湘锦中华”,足可见当时盛况。如今衡阳各地市、县区大小酒店林立,可谓遍地开花,是过去任何朝代都无法比拟的。随着人民生活水平的提高,在这座消费城市。人们都有到酒店消费习惯,衡阳菜好吃、便宜,这已成为衡阳人的喜爱与自豪。衡阳餐饮健康快速的发展,创造了一个大好的湘菜衡阳美食文化环境,衡阳餐饮去年总产值达100亿元,已成为我市一大支柱产业,是“小炒熬”现已演绎出了烹饪快捷、出品丰盛、营养丰富,有亲和力、感召力文化品牌效果。

(二)世人关注“小炒熬”的精华

  “小炒熬”是一种地域民间生活食俗的映射,标记着楚人的鲜明个性——和而不同,辣而不烈,酸而不酷……衡阳的家常菜、农家菜、土菜、私房菜等“小炒熬”系列产品的高频率创新、开发及味美价廉的特性,以成为世人关注的焦点:

①“小炒熬”究其作法的核心:是将煨、焖、炖、煮中的各种技法集中到一个“熬”字和小炒中的一个“炒”字上。

②“小炒熬”的主要特点:

一是用料讲究而广泛,有来自江、湖、塘中的水产品,有山林田野天然动、植物鲜、腊品种,有户外放养的家禽、家畜,农家秘制坛子系列,以及地方特色的原料。如:耒阳合粘,山茶油、衡东黄辣子、土腊食品系列,祁东黄花菜、芋头、衡阳县湖之酒、冠市红豆腐、渣江米粉、衡山豆干子、山寿龟、腌菜土干货,常宁县米粉夫子坛子鱼、肉、衡南县土湘黄鸡、河鲜系列等。二是半成品加工特别讲究入味和火候的到位,烹制过程中基本上不使用高档调味品,凭着过硬功夫炒出锅香味,烹出原汁原味。三是出品中的大部分成色用油分明、重色,以咸、麻、辣为衡量质量正宗标准,以酱香型定为独特的地域风味。

③“小炒熬”的个性与原理:“小炒熬”之所以成为湘菜中的灵魂依赖衡阳大厨传承衡阳文化以50%的比率,占据全国各湘菜馆厨房,形成一统湘菜大军的领导地位,靠的是以湘情、湘韵、湘俗、乡味文化作支撑不断整理和挖掘家庭妇女,用心、用情的烹调心态及烹饪技巧、技法,从而使“小炒熬”香飘五湖四海,让湘衡菜酷“倒”了老外。

(三)“熬”与“炒”的形成及作用

人类烹饪技术是伴随着生产力的提高,随着物资丰富而逐渐提升。据吏料记载最早的烹饪技法是烤、煮、蒸、炖、煨、熬组成。由此可见衡阳菜目前传承烹饪原理与古老的制作方法如此相似,足以证明湘衡菜是中国菜的活化石。

①熬与炒的概念:

一.【熬】 利用慢火长时间地将主料—肉类鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的一种加工方法。
    1.“熬”字在西周八珍也已出现

《 礼记· 内则》 记有“八珍”及烹调方法,兹录如下:

(1 ) “淳熬:煎酿,加于陆稻上,沃之以膏,曰淳熬。”

( 6 ) “为熬:捶之,去其颤,编蓬布牛肉焉,屑桂与姜,以洒诸上而盐之,干而食之。施羊亦如之。施糜、施鹿、施康皆如牛羊。欲濡肉,则释而煎之以酿。欲干肉,则捶而食之。”

这说明“熬”的制作方法和菜品,至少从公元前11世纪至公元前771年就有文字出现。距今已相当古老而遥远。

2.“熬”作法也见于楚辞

《楚辞·招魂》中:“大苦咸酸,辛甘行些。肥牛之腱,(月需)若芳些……(意为酸、甜、苦、辣,样样都可口。肥牛筋的熬炖喷喷香……)” 这表明楚地人特别偏爱“熬”菜。

3.“熬”作法多次出现于马王堆汉简

马王堆遣策中的“”,即熬。简文中有熬豚(简69 )、熬兔(简70 )、熬鸡(简78)、熬(鹄)(简71 )、熬(鹤)(简72 )、熬阴(鹤鹑)(简77 )、熬雉(简75 )、熬(雁)(简74 )、熬(简73 )、熬爵(雀)(简79 )、熬炙姑(鹧鸪)(简76 )、煎秋(泥鳅)(简126 )。这表明出两汉时期熬类菜肴种类较多,楚地“熬”菜如此丰盛,品种繁多。说明了“熬”菜的发展、与延续的文化底蕴深厚。

4.见于民间

据有关史料记载,熬菜取源于衡州西乡美食文化之传说,有打油诗为证:西乡农妇小炒熬,真情用心手艺高,田园菜肴好回味,挚诚演绎品位好。这说明楚地“熬”菜代代相传,具有相对的稳定性,又随时代发展而进步。衡阳菜肴的个性不但“熬”出了原汁原味,还“熬”出了一股亲情,更“熬”出思乡恋家无穷的回味。

二.【炒】 古写作“煼(chǎo)”,是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件,连同调味料放入烧猛油的铁镬(huò)(锅)中迅速翻搅致熟的手法。

炒用于盖味。也为了成形、调和与增香。

②“小炒熬”理论思想:

熬与炒符合调味理论、“本味”思想、“五味调和”、 “天人相应”、 “适口者珍”。

(1)“本味”思想 本味为食物原味的自然滋味,烹饪的目的就在于“有味使之出,无味使之入”,“异味使之除”。也符合世界上最古老的烹调理论“凡味之本”之说。

(2)“五味调和”是《礼记.中庸》的“致中和”思想,是中国传统文化的重要思想,是中国人的行为准则。中餐厨师深知“五味调和”的重要,而且知“和而不同”的道理。有人描述“小炒熬”的特点及难以掌握技巧、技法是“一菜一格,百菜百味”及变幻中的烹调心态。

(3)“天人相应” “小炒熬”就是在饮食和地域、气候、节令与人与自然的关系下产生的。

(4)“适口者珍”人的口味喜好,个体特异性极强,即便是同一个人,也会因时因地而变化,所以1000多年前就有“适口者珍”的说法。这种“适口”主张在“小炒熬”菜品和制作方法上不宜绝对化,否则会阻碍对“小炒熬”的正确认识。

 “小炒熬”菜品系列及烹饪方法正是综合运用了上述理论和不受固定烹饪章法制约才得以别具一格,为世人所瞩目。

(四)小炒熬个性作法

“小炒熬”特殊的操作技巧与程序:

例一、酱炒鸡:(养殖鸡)汆水一水煮主料一调料一收汁(熬)配料一下酱油--下食油一出锅。

例二、油煮鸡(纯土鸡):调料(盐、油、姜)一主料(熬)一配料(辣椒)一出锅。

烹饪菜肴常规操作的程序一般是:放油一主料一调料一配料--出锅,而“小炒熬”精华之作正好形成工艺程序上鲜明的反差,也正是引用了这一反常规多变的举措,自成一章的个性促使各种档次的菜肴充分入味,衡阳菜上菜速度能成为八大菜系之最,靠得是技巧方法。是开市前的熬制加工,即:加工菜。由于强调入味,注重主料光泽、配料鲜艳和器皿上合理的搭配从而造就了衡阳菜的个性延伸。

(五)“小炒熬”的精髓

1.返朴归真是原则,道法自然是根本。

“小炒熬”无论菜品和制作方法都符合庄子“返朴归真、道法自然”的哲学美学原则。食物不同档次的原料在汆水、水煮、油煮、熬制之过程中,不但有去膻味还原食物本身所含有的天然、营养物质,以利人体消化吸收。外加原汁酱油抢味和加油盖味用此保护营养成份不流失,特种调味符合人的口味变化需要,熬炒出品不断改良,造型是保障菜肴美化,促进食欲。由于制作过程中注意了土菜装盘艺术,强调了文化包装,并倾入了大量的真情、灌入了对亲人在稼穑劳作艰辛中的关爱之情,故而能将菜品作到极致与完美。

2.“和而不同”成特色

孔子在治理国家方面提出了“和而不同”命题,这个源于儒家的思想揭示了和谐的本质特征。这里所谓的“和”,指的是“小炒熬”菜品系列和制作方法植根于中华饮食文化、讲究用美味去加深家庭和谐、与其它菜系交流与融合、属于湘菜系列同时又指“小炒熬”中的熬与炒、熬汁与油等构成的统一体,这些相互对立的因素同时又相互补充相互协调,从而形成新的状态,产生新生事物——“小炒熬”。所谓“同”,则是不同的因素、不同的声音、不同的意见,完全相同的事物简单相加,不产生新的状态、新的东西。而这里的“不同”是指“小炒熬”源于衡阳,有别于其它菜系及湘菜的其它派别,这是“小炒熬”的个性。由此看来,孔子心目中的“和谐”,是一种有差异的统一,而不是简单的同一。和谐(Harmony)指事物协调地生存与发展的状态。若厨师只懂得“以水济水”,这样的汤谁愿意喝?又好比琴师老是弹奏一个调子,这样的音乐谁愿意听?由此看来,所谓“和”,就是多种因素的并存与互补。换句话说,和谐的本质,在于统一体内多种因素的差异与协调。

3. 质朴有华为精品

 “小炒熬”的主题突出的是一个“朴”,朴近乎自然,它的创新作品是向大菜发展。同时将土菜经过文化包装、艺术装盘点缀展现一个“华”,华它仍在发展,只有在创新中求变,保持民俗特色,弘扬传统文化的基础上,美味常新,选用鲜品、熬出真味、悟出感情、炒出珍品使“小炒熬”的色、香、味、形、器、养及地域文化和谐自然,正如杜甫在《丽人行》中对肴馔、餐具交辉相映的描绘:“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞。”朴与华,只有两相融合,持中不倚,才会达到“华朴相错是为妙品”的上佳境界,才能趋于完美。湘菜近来一跃成为八大菜系之前列,衡阳的“小炒熬”朴与华的创新给湘菜品牌提升留下了汗水的见证,火爆三湘,风靡全国。

4.熬炒相合是灵魂

熬通常以水煮或隔水炖、蒸作为传热媒介, 其中也有用低温油煮和烧、煨、爆等传热媒介方式。原料肌肉组织中的氨基酸、多肽等溶解于汤汁中,利于增鲜;结缔组织中坚韧的胶原蛋白质在长时间加热后完全水解成可溶的明胶,利于消化;骨骼组织中的钙质与VD、有机酸类发生反应,利于吸收:脂肪组织中的脂肪酸则可以与料酒中的乙醇发生反应生成酯类物质,利于增香。

炒通常以油作为传热媒介,其中又有生炒、煸炒、小炒、干炒之分。小炒收汁与放入的明油接触以后,表面形成一层保护膜,且加热时速度快、时间短,其中的水分、风味物质和营养素不易损失,可保持菜肴的鲜嫩;而熬汁内的淀粉类物质和某些动物原料中含有的谷胱甘肽,在加热条件下放出硫氢基,起到保护VC的作用。

5.盖而不抢是绝活

“小炒熬”烹饪方法和菜品体系的出现正应验了已故烹饪文化大师聂凤乔教授所说:“湖南的烹调师善于掌握辣椒‘盖味而不抢味’的特性,衡阳家常菜、土菜、农家菜、私房菜熬炒中的一慢一快,突出了技法中的巨大反差个性,在辣味的掩盖下调和百味,使人们从辣中品尝百味”。“这种历史,惟在三湘表现尽致”。“小炒熬”为保留了由熬而产生的原味,采用了盖的手法:一是用后放的油来盖;二是用辣椒的特性来盖味,这个盖字是巧妙的用了辣椒的作用:辣味刺激舌头、嘴的神经末,这种刺激使人脑内释放出内啡肽持续不断释放出的内啡呔会使人感到轻松兴奋,产生品出百味,吃辣后的“快感”。又用了酸辣的湿和刺激作用去增强肠胃蠕动,促进消化液分泌,改善食欲。

6.水火适度是关键

烹饪赖水火而成,调味兼盐梅而用。

《周易》既济:水火既济 卦象:上坎下离。既济卦,坎水在上,离火在下,水火相交,二气相感,大功告成。烹饪也是这样,矛盾着的水与火的温度相辅相济,促成菜品的完成。熬离不开水,炒少不了油,两者火侯的把握足见功底的深厚。

(1)“熬”讲究用水、用油和火候,不仅在于选料精细,还在于对火候的把握和时间的控制,“旺火烧沸、文火慢煨”,让熬汁更加鲜香和醇厚,更具有营养。

(2)“熬”以水火相济,浓缩食物营养成份达到食补并举,食医相助,养生之目的。不同的熬汁具有不同的功效,对人体也具有不同的作用。

(3)“炒”分“生炒”、“熟炒”、“溜炒”和“干炒”。每种炒法用料都很有讲究,主、配料成品后能保持成色鲜艳、嫩脆合一、并且做到不使用高档调料,全部凭过硬的手法烹制出锅香味方算佳肴。

(六)小炒熬的意义

1.“小炒熬”是中华餐饮文化的传承,是衡湘文化的的体现、延伸与发展,尤其是它体现了湖湘的山水文化。山水与文化息息相关,紧密相连。山水是文化的载体,文化是山水的灵魂。南岳寿文化、石鼓书院文化、湘江文化综合的统一,古为今用继承、发展的充分表现,佐证了它是这些文化实践的产物。

2.人民生活千百年的延续见证

从石器到陶器至铁锅,从熬到炒,从民俗到衡阳丰富的物产、从各朝各代至如今改革开放的发展。

“小炒熬”淋漓尽致地体现了社会的进步、伴随着人民生活的丰富而延续出菜肴主、配料中的营养平衡文化。

3.注重食品的营养

“小炒熬” 味觉艺术和食养科学的辩证统一的见证,是岁月流动的年华,是长在屋顶上的精神庄稼,更是饮食养生文化的进步体现。

4.“小炒熬”是湘菜改进的代表

衡阳餐饮在企业管理目标上讲究一个“快”字,创新快、制作快、核算快、上菜快、翻台快、单菜制作过程2~5分钟,整席菜15~20分钟搞定,这是衡阳“小炒熬”将家常菜推上较高境界,成为湘军一支生力军和三个创新台风眼的真正原因。

衡阳“小炒熬”那一股股思乡恋家的味感和加工中的快捷、节省成本等举措增加了市场竞争与抗经营风险能力。

5.“小炒熬”有利于市场推广

“小炒熬”使用的原料广泛容易获得并且运作成本低廉,迎合了工薪阶层理性消费的需要。在市场经济日趋成熟,人们生活水平日渐提高,衡阳土菜开始被披上装盘艺术外衣,走上大雅之堂。促进衡阳这支湘菜生力军日益壮大,步伐愈来愈稳,愈走愈远。

(七)小炒熬的发展

衡阳餐饮人在新的发展期,审势度时,率先在湖南省成立了地级专业委员会,即:衡阳市餐饮行业协会名厨经理人专业委员会,建立了“油领”人才库,首开全国餐饮业创建行业党委、工会联合会之先河。使松散和弱势的餐饮民营企业有了自己的“娘家”组织。目前:在联合自律,共同维权上达成了共识。开始联手在市商务局的指导下,打造衡阳“小炒熬”系列创新品牌,共建衡阳餐饮航母,筑建餐饮行业烹饪原料供需直销平台。这一举措引起了市委、市政府高度的重视,并对餐饮行业协会呈递的2007年餐饮行业调查报告及优化经营环境,营造和谐餐饮社会上的建议,作出了重点扶持餐饮事业,推动全市商贸经济发展的重要批示。政府〔2007 年7月正式举办全市性的名店、名菜、名厨评审活动,首届餐饮大赛吸引了全市七县五区150余名厨师进入了决赛,从242道参赛作品中评选出100道衡阳名菜。9月18日政府召开南岳寿文化暨湖湘文化节之时,衡阳市餐饮协会配合政府精心组织选送16道具有地方特色菜肴,亮相于大型衡阳名菜主题晚宴上。得到入会、百家电视台、百名记者、百家旅行社及省内外知名人士的高度赞扬。政府这一务实的工作,掀起衡阳餐饮界10多万餐饮人弘扬湘菜文化,热爱雁城的热忱。盛况空前的行业大比武、技术大交流,结束了我市餐饮无市级名店、名菜、名师的历史。终于使雁城首批100家名店、100个名师、100道名菜名花有主。

衡阳菜是湘菜品牌中的灵魂,“小炒熬”是湘菜三个创新台风眼的首席代表。衡阳是火神、灶神、厨圣饮食文化演绎的源头。市委、市政府大力倡导以餐饮品牌拉动我市商贸业的发展,搞活地方经济英明决策及举行我市首届商贸300强评审活动,给衡阳餐饮界矢志打造“衡山论厨”增添了无穷的信心。我们坚信有市委、市政府的大力支持,有社会各界的共同参入研发,“衡山论厨”必能成为南岳寿文化节中一个永久性的长寿文化研讨课题。湘菜、衡山我市二大优势资源的整合,一定会招揽天下“油领”贾商、食客云集寿岳祭拜饮食文化先祖。在华夏“衡山论厨”大讲坛上,进行尖峰论坛,研究天下营养美食的发展未来,必能迅速改变我国亚健康之现况,新的餐饮文化理念,从衡山上第二次向人间施化。一定会吸引众多来衡投资开发项目。其中可收获大型的产业项目有中华特种烹饪种养殖加工基地,湘菜烹饪原料配送中心。中华烹饪原料博览会,华夏素食养生文化研究所,中国营养膳食研究高级管理学院,这些可带动地方经济持续发展的创新项目,将一举填补我国在这些项目上的空白。由此可见:“小炒熬”这一古老的食文化挖掘,以“衡山论厨”作为衡湘文化研究主课题,对拉动地方产业迈向文化品牌战略发展之路,具有深远意义。

“衡山论厨”能快速打造衡阳旅游品牌,是树立起雁城湖湘文化兰墨水源头之地位最佳支撑点。以衡阳湘菜品牌作为推动我市经济发展的突破口,能形成文化产业。有着无限的拓展空间,更是促进地域经济迅速崛起的先机。衡岳寿山锅、碗、瓢、盆、交响进行曲一旦奏响,美妙的旋律一定会将我市的旅游事业推向繁盛的“殿堂”。餐饮生产链快速连接,必将促使我市农业产品附加值提升,营造“衡山论厨”将会产生出超越华山论剑人文效益。

曾经东邪西毒剑客,共赴华山论剑。
    今有南宗北派精英,同登衡山论厨。

 

 
 
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