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衡阳味道传统烹饪原理与技巧

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-09-02  作者:涂剑秋  浏览次数:0
核心提示:衡阳味道传统烹饪原理与技巧
     衡阳是湘菜家常菜的发源地,衡阳味道是妈妈留给我们儿时的记忆,衡州炊烟是长在屋顶上移动的庄稼,雁城餐饮文化是岁月流失的年华,为了正本清源、传承、弘扬衡阳味道之文化,让年青一代厨师们从理论上懂得衡阳味道的“魂”与“根”,在实践中准确把握它的传统技法,特将衡阳味道传统烹饪原理与烹调技巧整理归纳如下,权当为衡阳年青大厨在技术创新中的抛砖引玉。

衡阳味道特点:味重、色浓、油厚;油厚之问题,在现代“三高”流行时期餐饮消费需求发生质的改变年代,需要年青的大厨们将传统的“红锅菜”、“塌锅菜”的烹调原理挖掘出来去适应市场新的消费需求。

特色:锅香味,酱香型、衡阳人喜香辣、酸辣、麻辣(即:焦辣)。原著的食朴、蛮烹(即: 裸烹)就是衡阳味道典型的家常菜烹饪之原理,守护住衡阳味道之“根”与“魂”,用好用活妈妈只用原生态基本调味品做菜增香入味之原理,把妈妈用心、用情做菜的心态与烹调巧技发扬光大传承下去,是当今我们每一位餐饮人应理顺理论联系实践之思路,将衡阳味道做好做精,不误入“瞎子牵瞎子”式的学艺盲区的关键之所在。

锅香味:就是将菜炒到烧糊和未烧糊之间,只有运用好“火候”,才能炒出有锅香味,菜品有了“糊味”即称“火候过了”反之称“欠火候”,如今:很多年青大厨菜品炒不出锅香味,究其原因:就是掌握不住火候,由于害怕把菜品炒出黑点,更怕炒出焦糊味,因此,在火候掌握的关键节点上不敢大胆去尝试,而是习惯性地在火候的节点上去加水、加油,这一脱离传统技艺跑偏之陋习,是造成衡阳家常菜目前出现伤水、伤油没有锅香味之主要原因。

酱香型:粤菜属清淡型,川菜属麻辣型,湘菜中的衡阳家常菜的味型为酱香型,原汁酱油即:龙牌酱油(纯酿发酵)是衡阳味道烹调中不可缺失的主打基本调味品,生抽、老抽之所以酱香味不浓,究其原因:一、化学产品勾兑而成;二、不属纯酿发酵产品;三、人工合成的调味品容易导致餐后口渴。用原汁酱油炒菜时要解决浓度高和菜品不发黑之问题、最简单的方法就是用高汤按比率进行稀释(就变为有酱香味的生抽成色)。由此可见,彰显衡阳味道独特的酱香味和有回味的菜品唯一有效的方法,就是不使用化学人工合成的酱油和调味品,合理使用好天然酿造的原汁酱油和基本调味品。

 香辣:即麻辣焦辣,先要掌握干辣椒段,含白辣椒、黄辣椒、鲜辣椒、甫辣椒煸炒,炝锅技法,有了锅气的香辣味,再放入预制主料其它配料进行烩炒通过打高汤收汁,才能凸现出衡阳味道香辣中独特的魅力,衡阳“小炒熬”烹调精华之所在,就是将姜、蒜、辣椒等原始调料通过“煸”、“炝”把各自香味融合,通过“打水收汁”促使菜品入味。

酸辣:是衡阳味道之精华,也是下饭菜之佳品,目前,衡阳各酒店酸辣菜品品种少和缺失的主要原因,是因酸辣食材质量的不稳定,由于食材偏酸偏咸,这是导致衡阳大厨不愿炒酸辣菜品的真正原由,要解决这个问题很简单,一、是先对偏酸、偏咸的食材打“干锅”(切不可用水去冲洗和浸泡),二、再用油煸炒偏酸、偏咸食材时要超常规使用味精(每份量使有2-3汤勺味精,根据食材酸咸浓度去测试味精准确用量)用物理相克的原理和传统的烹饪技巧去校正酸辣食材的质量,三、酸辣菜系一定要先校正好预加工菜,才能保障酸辣系列菜品,如:酸辣肉沫、酸辣腰花、酸辣鸡杂等口感、味道之质量。

蛮烹与裸烹:顾名思义,就是用蛮办法进行裸烹,如今,很多年青大厨喜欢用众多调味品(工业化学品)去做菜,为什么现在年青的厨师喜欢12345678弹钢琴式放人工合成的调味品,究其原因:一、不想在蛮烹和裸烹和火候把握上下功夫;二、喜欢用众多调味品的偷懒和偷工方式给菜品入味;三、不愿学习理论知识,不愿投入时间去弄懂理论与实践相结合烹调手法中的辩证关系及火候把控锅香味形成,酱香型、香辣味和酸辣味的技巧与定位之原理,要想炒出正宗的衡阳味道,前提是要弄清操作原理,只有掌握住这方面的理论知识,将之运用到实践中去方能融会贯通,只有找到工作中失误之所在方能改变烹饪中之陋习,回归到技术创新正确的轨导上来,使自己成为一个理论联系实际的践行者,一个有厨艺道德修养、不迷失方向勇于攀登的餐饮人。

老一辈餐饮人在实践中常年累月积存下的烹饪原理和传统菜肴的烹饪技法,年青一代的大厨们在改革创新中不能丢失,传统技艺是踏进厨师界每一位餐饮人必须学习与领会的必修课。创新之路上切记不能丢了“魂”,改革征途上更不能忘了“根”,因为衡阳餐饮文化和衡阳味道的发扬光大与传承的责任是属于年青的一代!衡阳餐饮事业辉煌灿烂的明天也是属于你们的!

                                  
 
 
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