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15分钟上齐菜?日翻台7次的湘菜馆是如何做到的!

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-05-14  作者:食在不一样副董事长 罗大志  浏览次数:0
核心提示:食在不一样,成立于2010年,是一家有七年历史的10店连锁品牌,一直是时尚精致湘菜的代表,特别受年轻女性消费者喜爱。

    食在不一样,成立于2010年,是一家有八年历史的10店连锁品牌,一直是时尚精致湘菜的代表,特别受年轻女性消费者喜爱。

    虽然经营餐饮多年,但是整体上,还是一个痛苦的经验性摸索的阶段——方法不成体系,思考比较零碎,不严谨也不完备。

    直到2013年,食在不一样开始引入汉源源全5S,正式开启了源全5S之路。

    为什么选择源全5S

    2013年4月,从企业食品安全和消防安全的角度,我们开始从企业之外寻找对内规范化的动力。我们咨询了当时几乎所有的5S、4D、6T等服务机构,进行了初步的了解。

    最后是汉源导师、源全学会会长谭淑玲的一句话打动了我,她说:“5S要从餐厅设计开始!”
 

食在不一样副董事长 罗大志

    在查看了汉源源全5S的客户清单之后,我们毫不犹豫地开始了和汉源的合作。

    2013年8月,总经理耿总带上了新店的平面图直飞上海向谭会长求教,一个收获颇丰的合作之旅就此展开了。

    下面是我们根据源全5S的八字真经——开源节流,资源增值,这5年来做的一些探索与实践↓

    智能5S,为节流助力

    节流,是源全5S的另一个重点。我们主要努力的方向是:人力资源、空间利用率、翻台率。

    1、人力资源

    在人力资源方面,除了岗位的合并之外,我们做的最多的工作是:通过智能化设备减少人员的工作,从而减少相关的人员数量。


    比如传统餐饮的服务员需要摆台,需要点菜、需要为顾客买单,但是在我们的餐厅中这三项工作,员工都不需要做。

    我们开创了餐具蒸煮消毒,消毒之后我们不再触碰餐具,因此引导顾客自己摆台,这项存在了很多年的前厅服务工作就此消弭。

    2、空间利用率

    我们餐厅,顾客通过手机扫描二维码自行点菜和买单,因此我们的服务员不再为顾客点菜也不买单,这两个最耗费前厅时间的工作点也因此消解。


    由于人员承载的工作量大幅度下降,人员也随之大幅度减少。目前我们服务员的标配是:每个服务员看60-80个餐位。

    3、翻台率

    为了提高旺日子的翻台率,我们在全国首推了“15分钟上菜”,顾客点单之后15分钟要上齐所有的菜品,这样保证了我们在高峰日子全天7次翻台(中午3次,晚餐4次).。

    如何做到15分钟上齐呢?


     主要是流程分解和优化,我们将每一道菜的制作工序列出来。

    中午11:40之前,前面所有的工序要全部完成,打包备份,餐中不允许切配。

    顾客点单后,我们只需要完成最后一道工序:下锅!(这一道工序,只需要3分钟左右)


    资源,如何增值


    资源增殖,是源全5S的第一核心要义。资源增殖的基础,是如何发现、挖掘资源?
我们有哪些资源呢?

    我们的内部资源是人力资源、财务资源、财产资源、客户资源……,但是这显然不够。还需要更多的外部资源,如政府资源、媒体资源、产业链资源、行业资源、金融资源,甚至竞争资源。

    传统的企业经营,我们主要是从企业内部资源中寻找和挖掘,但是今天的企业,一定要打开门办。未来十年十五年,企业真正的高下在于——谁能调动更多的企业外部资源,为自身的发展服务。


    对产业链资源的挖掘

    食在不一样的招牌菜是老坛剁椒鱼头。

    我们从寻找优质食材的角度出发,找到了全中国唯一的淡水养殖上市公司------大湖股份。我们带领10余家美食达人,来到大湖鱼的养殖基地,亲眼见识了“国家饮用水基地”、“国家湿地公园”,“人放天养”的养殖模式,并且拍摄了专题片,在地铁电视、公交电视和门店播放,取得了很好的宣传效果。


    2017年12月24日,我们在商场做了“大湖股份和食在不一样战略合作新闻发布会”,开启了中国湘菜的第一场模特走秀,8名大长腿MM手捧鱼头产品,在卖场的发布会上走秀,引发购物中心三层消费者围观,轰动一时,成为热点事件,当天所有门店销售跳升20%!

    编者按:

    食在不一样能率先接收到源全5S的信号,并能在企业中真正落地,这就是一种值得餐饮人学习的判断力与执行力。

    一个人越没有边界,所能获得的资源会更多;反之,一个封闭的人就很难获得外界的帮助。空杯理论告诉我们要有放空过去的一种态度,去融入新的环境,接受新事物。

    正如食在不一样整合产业链资源一样,中国餐饮人的无边界联结,可以让更多的人去推动、参与行业生态圈的建设。

 
 
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